Carré d'agneau campagnarde PAULI

Ingrédients
1260 g	Carré d'agneau PAC
30 g	Sel épicé pour viande
20 g	Romarin frais
45 g	Huile d'arachide - 225°C
10 g	Gelée en poudre Haco
200 g	Eau du robinet
250 g	Pâte brisée
45 g	Echalote
127,5 g	Lard fumé
90 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
570 g	Poireau blanc
10 g	Marjolaine fraîche
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
80 g	Vinaigre de vin blanc

Préparation

Mise en place :

- Éventuellement parer le carré d'agneau et enlever la graisse superflue

- Ficeler le filet

- Porter l'eau à ébullition et faire fondre la poudre de gelée

- Foncer les tartelettes avec la pâte et cuire à blanc

- Peler et hacher finement les échalotes

- Parer le lard et le couper en fins lardons

- Parer, laver et couper le poireau en julienne

- Laver, effeuiller et hacher finement la marjolaine

Préparation :

- Assaisonner le carré avec le sel épicé et le romarin

- Colorer au four dans de l'huile très chaude à environ 230°C

- Continuer le rôtissage à environ 200°C en arrosant souvent

- Retirer la viande lorsque la température à coeur désirée est atteinte (environ 45°C) et laisser reposer

- Laisser refroidir sur une grille

- Couper la viande, la ranger sur une grille, bien laisser refroidir et lustrer à la gelée

- Faire suer les échalotes et le lard dans de l'huile

- Ajouter le poireau et laisser suer un instant

- Assaisonner et laisser refroidir

- Ajouter le vinaigre

- Remplir les tartelettes juste avant de servir

- Dresser les tranches de carré et garnir avec les tartelett es au poireau

Servir une sauce menthe à par t

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/carre-d-agneau-campagnarde-pauli