Boeuf bouilli grecque

Ingrédients
720 g	Poitrine de boeuf
648 g	Palette, boeuf
40 g	Bouillon PAULI
1,8 g	Bouquet garni pour bouillon PAULI
1 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
10 g	Gelée en poudre Haco
200 g	Eau du robinet
54 g	Echalote
90 g	Huile d'olive en 1er pression froide - 100°C
5 g	Thym frais
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
0,28 g	Safran moulu
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
300 g	Bouillon PAULI 2 ème utilisations
200 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Vinaigre de vin blanc
840 g	Céleri- pomme
248 g	Chou-fleur
320 g	Céleri en branche
348 g	Courgette
127,5 g	Poivron rouge

Préparation

Mise en place :

- Mettre la viande dans de l'eau en ébullition, blanchir, égoutter et rincer à chaud puis à froid

- Porter l'eau à ébullition et faire fondre la gelée

- Peler et hacher finement les échalotes pour la marinade

- Peler les céleris, les couper en tranches d'environ 0,5 cm et découper des disques à l'emporte-pièce

- Parer le chou-fleur et le diviser en rosettes

- Couper les céleris-branches en bâtonnets

- Tourner les courgettes

- Nettoyer les poivrons et les couper en dés

Préparation :

- Porter le bouillon à ébullition

- Mettre la viande dans le bouillon et cuire à faible ébullition

- Écumer et dégraisser de temps en temps

- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices 1 heure avant la fin de la cuisson

- Lorsque la viande est cuite, la laisser refroidir dans le bouillon

- Parer légèrement la viande, la couper en tranches, la ranger sur une grille et la lustrer à la gelée

- Faire suer les échalotes pour la marinade dans l'huile d'olive

- Ajouter les épices, sauf le safran, ainsi que le vin blanc, le vinaigre et le bouillon, puis porter à ébullition

- Cuire les fonds de céleri croquants dans ce fond, les retirer, les poser sur une grille et les laisser refroidir

- Ajouter le safran au fond de cuisson et cuire les autres légumes croquants

- Laisser refroidir dans le fond, égoutter et dresser sur les fonds de céleri

- Dresser la viande et garnir avec les fonds de céleri

Servir avec une mousse au raifort ou éventuellement une sauce aux airelles

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/boeuf-bouilli-grecque