Truite au bleu PAULI

Ingrédients
1400 g	Truite vivantes
11 g	Mirepoix pour fond de poisson
3 g	Persil (queues de)
0,05 g	Feuilles de laurier séchés
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
0,5 g	Thym frais
2,5 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
2,5 g	Vinaigre de vin blanc
45 g	Eau du robinet
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
3 pce	Citron jaune
150 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)

Préparation

Mise en place :

- Cuire, pendant 10 minutes, l'eau, les légumes, le sel pour la cuisson, le poivre et les herbes

- Couper quelques tranches de citron ( pelé à vif)

- Tuer les truites, les vider et les arroser légèrement de vinaigre

- Couper un quartier de citron par personne

Préparation :

- Ajouter le reste du vinaigre et le vin au court-bouillon

- Pocher les truites à 75°C. pendant 8 minutes

- Garnir le court-bouillon avec les tranches de citron

- Servir le beurre fondu ou noisette sur un réchaud spécial

- Servir les quartiers de citron à part

On peut également servir une sauce hollandaise ou mousseline à la place du beurre

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/truite-au-bleu-pauli