Soufflé Rothschild PAULI

Ingrédients
400 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
1 pce	Vanille, bâtons Bourbon
2 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
80 g	Farine fleur (740021)
150 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
200 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
100 g	Sucre fin cristallisé en kg
60 g	Fruits confits
30 g	Kirsch Rütter 40% vol
10 g	Sucre glace
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Farine fleur (740021)

Préparation

Mise en place :

- Macérer les fruits confits avec le kirsch

- Beurrer soigneusement les moules et les fariner

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger, laisser tirer un instant et laisser tiédir

Préparation :

- Fendre le bâton de vanille, gratter les graines, les mettre avec le sel dans le lait

- Porter à ébullition

- Passer le lait sur le roux et remuer vigoureusement au fouet pour lisser

- Dessécher sur le feu en remuant avec une spatule en bois

- Retirer du feu et laisser tiédir

- Incorporer les jaunes d'oeufs un à un

- Ajouter les fruits confits

- Battre en neige les blancs et le sucre

- Incorporer une petite quantité de blancs dans la masse pour l'assouplir

- Incorporer délicatement le solde

- Remplir les moules au 3/4.

- Placer au bain-marie pour chauffer

- Cuire sur une grille au four à environ 200°C en contrôlant à l'aiguille

- Saupoudrer de sucre glace et servir de suite

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/souffle-rothschild-pauli