Soufflé à la vanille PAULI

Ingrédients
400 g	Lait entier vrac, 3.6%mg
1 g	Vanille, bâtons Bourbon
2 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
100 g	Farine fleur (740021)
120 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
200 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
100 g	Sucre fin cristallisé en kg
10 g	Sucre glace
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Farine fleur (740021)

Préparation

Mise en place :

- Beurrer soigneusement les moules et les fariner

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser tirer un instant et laisser refroidir ce roux

Préparation :

- Fendre le bâton de vanille, gratter les graines, les mettre avec le sel dans le lait et porter à ébullition

- Passer le lait sur le roux et remuer vigoureusement au fouet pour lisser

- Dessécher sur le feu en remuant avec une spatule en bois

- Retirer du feu et laisser tiédir

- Incorporer les jaunes d'oeufs un à un

- Battre en neige les blancs et le sucre

- Incorporer une petite quantité de blancs dans la masse pour l'assouplir

- Incorporer délicatement le solde

- Remplir les moules au 3/4

- Placer au bain-marie pour chauffer

- Cuire sur une grille au four à environ 200°C

- Saupoudrer de sucre glace et ser vir de suite

Temps de cuisson pour des masses bien chaudes :

Moule pour un service : 25 minutes

Cocotte portion : 8 minutes

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/souffle-a-la-vanille-pauli