Selle de chevreuilà la nouvelle
- Pour
- 4 personnes
| 1,3 kg | Selle fraîche |
| Fond: | |
|---|---|
| 100 g | Echalotes |
| 5 dl | Huile |
| 4 | Tomates. |
| 5 dl | Vin Rouge |
| 10 | Baies de genièvre |
| Poivre blanc,sel | |
| Gratin | |
| 50 g | Beurre |
| 400 g | Pommes golden |
| 400 g | Pommes de terre |
| 1 dl | Lait |
| 1 dl | Crème |
| Sel,poivre | |
| Chanterelles: | |
| 500 g | Chanterelles |
| Beurre | |
| Sel,poivre blanc | |
| Puree de brocolis: | |
| 1 kg | Brocolis |
| 2,5 dl | Bouillon |
| 1,25 dl | Crème |
| Sel,beurre | |
| Sauce: | |
| 1,25 dl | Crème |
| 1,25 dl | Crème |
Préparation
Parer la selle.Chauffer l'huile dans un sautoire,y colorer les parures et
les os,ajouter les échalotes,puis les baies et les tomates,sel,poivre,
déglacer eu vin rouge.cuire 1/2heure à1 h.Passer et réduire jusqu'à "glace".
GRATIN:Beurre un plat à gratin.Émincer les pommes de terre et les pommes
fruits.les poser par couches dans le plat.Mélanger le lait chauffé,crème,
sel,poivre et remplir le moule jusqu'à 3/4.Faire partir sur le feu finir la
cuisson au four à 160°C 1/2 heure.
CHAMTERELLE:Sauter brièvement les chanterelles dans du beurre,assaisonner.
BROCOLI:Couper en morceaux avec les tiges,mettre dans une marmite,couvrir
avec crème et passer au tamis fin monter au beurre.
SELLE:Poser la selle dans un plat allant au four,assaisonner,arroser de
beurre et rôtir à chaud 250°C pendant 15 à 18 minutes en arrosant souvent.
Laisser reposer 10 minutes,désosser et trancher.Mélanger la crème acidulée,
la crème double et le fond réduit,rectifier l'assaisonnement et napper la
viande.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/selle-de-chevreuil