Sauté de veau primeurs

Préparation

MISE EN PLACE:

- Sortir la viande 3 heures avant

- Assaisonner, laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser

PRÉPARATION:

- Saupoudrer légèrement de farine la viande

- Chauffer l'huile dans un rondeau

- Colorer la viande de toutes part

- Retirer la viande, la réserver

- Égoutter l'huile

- Suer les oignons et l'ail

- Ajouter le concentré de tomate et pincer

- Déglacer au vin blanc et l'eau réduire à 80%

- Mouiller avec le fond brun

- Ajouter la viande

- Cuire à 90°C, couvercle fermé environ 90 minutes

- Pendant la cuisson retourner régulièrement la viande

- Lorsque le viande est cuite, la réserver dans des GN appropriés

- Rectifier l'assaisonnement, lier avec de la maïsena express, passer au chinois étamine la sauce

- Répartir la sauce sur la viande

- Refroidir en cellule de refroidissement rapide, puis conserver au réfrigérateur

GARNITURE "PRIMEURS"

- Dans un sautoir, fondre le beurre, ajouter les légumes crus, assaisonner sel, sucre, poivre

- Mouiller au fond blanc de veau

- Recouvrir d'un papier de boucherie et d'un couvercle et étuver jusqu'au 3/4 de la cuisson

- Ajouter les petits pois finir la cuisson

- Retirer le couvercle et le papier

- Rouler les légumes dans leur jus et cuire jusqu'à réduction complète

RÉGÉNÉRATION:

- Combi-steamer à 125° en régénération, humidité à 20%, 60 minutes

- On peut également travailler avec la sonde à coeur à 75°C

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-primeurs