Sauté de veau à la portugaise

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
900 g	Sauté de veau (épaule)
100 g	Oignon brunoise 5mm
15 g	Sel épicé, Pakovis
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
60 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
50 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
500 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
2 g	Thym haché surgelé - GYMA
30 g	Madère Dom Duarte 18% vol
10 g	Maïzena express brune
20 g	Huile d'olive extra premium - ECO - pf: 200°C
100 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
200 g	Tomate concassée, conserve 2600

Préparation

MISE EN PLACE:

- Sortir la viande 3 heures avant

- Assaisonner, laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser

PRÉPARATION:

- Chauffer l'huile dans un rondeau

- Colorer la viande de toutes part

- Retirer la viande, la réserver

- Égoutter l'huile

- Suer les oignons et l'ail

- Ajouter le concentré de tomate et pincer

- Déglacer au vin blanc et l'eau réduire à 80%

- Mouiller avec le fond brun

- Ajouter la viande

- Cuire à 90°C, couvercle fermé environ 90 minutes

- Pendant la cuisson retourner régulièrement la viande

- Lorsque le viande est cuite, la réserver dans des GN appropriés

- Rectifier l'assaisonnement, lier avec de la maïsena express, passer au chinois étamine

- Répartir la sauce sur la viande

- Refroidir en cellule de refroidissement rapide, puis conserver au réfrigérateur

GARNITURE:

- Dans un sautoir, suer les échalotes avec l'huile d'olive quelques minutes, puis ajouter les tomates concassées et étuver 5 minutes

- Disposer sur le sauter

RÉGÉNÉRATION:

- Combi-steamer à 125° en régénération, humidité à 20%, 90 minutes

- On peut également travailler avec la sonde à coeur à 75°C

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-a-la-portugaise