Saumon aux légum.
- Pour
- 10 personnes
| 1,1 kg | Filet saumon |
| 200 g | Chair de saumon |
| 100 g | Blanc d'oeufs |
| 100 g | Crème. |
| 100 g | Céleri |
| 100 g | Poireaux |
| 100 g | Carottes |
| Sel,poivre | |
| Légumes: | |
|---|---|
| 200 g | Côtes de bettes |
| 300 g | Tomates |
| 300 g | Champignon |
| Lentilles d'Egypte | |
| Sauce: | |
| 15 g | Poudre |
| 2,5 dl | Fumet de poisson |
| 2,5 dl | Vin blanc |
| 2,5 dl | Crème 25% |
| 130 g | Pernod |
| 100 g | Beurre |
| 50 g | Sauce soja |
| Sel | |
Préparation
Faire des paves de saumon .
Prendre la chair de saumon,mettre dans le Blitz avec les blanc d'oeufs,la
crème,sel,poivre.
Assaisonner,sel,poivre les pavés de saumon.
Prendre un sac à dresser muni d'une douille unie applatie et recouvrir les
pavés d'une par de masse.
Blanchir la julienne de légumes al "dente" la mettre a sécher dans le four à
70°C.
Préparer un papier boucherie,le beurrer,répartir la julienne de légumes de
la même forme que les paves.Retourner les paves côtes masse sur la julienne
bien presser,retourner et retirer le papier.Colorer,finir au four.
LÉGUMES:
Cuire côtes de bettes al dente,rafraîchir.Sauter feu vif,ajouter champignos,
tomates,sel,poivre.Mélanger les légumes cuites à part.
SAUCE:
Cuire le fumet+vin et réduire 1/4,ajouter la crème chauffer,cuire 5 minutes.
Retirer du feu,ajouter le Pernod,le soja.
Monter au beurre avec le mixer.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saumon-aux-legum