Sauce suprême base
- Pour
- 100 personnes
| 3 kg | Poireaux |
| 3 kg | Oignons |
| 30 l | Vin blanc |
| 100 l | Fond blanc de volaille |
| 5,8 kg | Farine |
| 10 g | Thym |
| 10 g | Romarin |
| 10 g | Sauge |
| 20 l | Crerme |
| 10 g | Muscade |
| 1 g | Poivre |
| 2,5 kg | Bouillon de Volaille. |
Préparation
Suer les blanc de poireaux et les oignons.
Déglacer avec le vin blanc et réduire de 73% le vin blanc.
Mouiller avec le fond blanc de volaille et les herbes dans un sachet
(retirer les herbes après 30 minutes).
Réduire de 18% le liquide.
Passer au chinoise.
Prendre le 23,52%,refroidir et délayer avec la farine.
Faire ce velouté en faisant bouillir le restant,et lier le tout en
maintenant en ébullition.
Cuire 1/2 heure,saler.
Fouetter la calvetta,ajouter un peu de ce velouté et remettre le tout dans
la sauce.
Mettre la muscade et le poivre et éventuellement rectifier le goût (sel,
acidité).
Donner une ébullition.
Pour faire avec du bouillon de volaille en pâte,remplacer le fond de
volaille par de l'eau et du bouillon en pâte et supprimer le sel.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-supreme-base