Sauce mousseline fraîche

Ingrédients
5 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
0,5 g	Poivre blanc en grains (723252)
3 g	Vinaigre de vin blanc
2 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
50 g	Eau du robinet
200 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
950 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre de cayenne moulu
40 g	Jus de citron jaune
240 g	Crème fouettée

Préparation

MISE EN PLACE:

- Clarifier le beurre au bain-marie, le décanter et le maintenir à 45°C

PRÉPARATION:

- Utiliser une sauteuse inoxydable

- Réduire presque à sec les échalotes, le poivre, la moitié de l'eau, le vinaigre et le vin

- Ajouter le reste de l'eau froide et les jaunes d'oeufs, délayer

- Mettre le tout au bain-marie à 80°C et fouetter vigoureusement (monter au ruban)

- Retirer la sauteuse dans un endroit tempéré, incorporer le beurre en fin filet tout en fouettant continuellement avec légèreté

- Assaisonner et citronner

- Passer à l'étamine sèche

- Incorporer la crème fouettée

- Conserver cette sauce à couvert dans un endroit tiède

- 2 ème méthode : garnir de crème fouttée ( 50%) la saucière de sauce hollandaise

- Utiliser le plus rapidement possible à cause du dévelopement des germes

- Si la sauce tranche, fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau chaude, puis incorporer peu à peu la sauce

CCP:

- Servir dans un délai de quattre heures

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-mousseline-fraiche