Sauce crème V

Pour

10 personnes

Ingrédients
5 dl	Demi-glace
3 dl	Vin blanc de cuisine
24 g	Fond brun de veau sans sel en poudre 5kg - SAVEUR
20 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
1 g	Laurier frais
1 g	Sauge séchée
1 g	Romarin, entier, séché
1 g	Clou de girofle, entier
3 dl	Sauce bechamel
2 dl	Crème 25% mg UHT
2 g	Madere
2 g	Vinaigre de pommes
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc en grains (723252)
1 g	Thym, séché, coupé

Préparation

Réduire la demi-glace de 1/5 ème.Faire une réduction avec le vin blanc,les échalotes,laurier,sauge,thym,romarin,girofle,amener à 50% litres et passer.

Ajouter la réduction à la demi-glace.Mélanger la calvetta avec la béchamel puis ajouter à la demi-glace.Ajouter la poudre le CHEF et assaisonner avec sel et poivre.Affiner avec le vinagre,le madère et le beurre.Rectifier l'assaisonnement et la liaison si nécessaire avec la maïzena rapide.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-creme-v