Sauce au raifort

Préparation

Mise en place :

- Peler les oignons, l'ail et le céleri et les couper en mirepoix émincée.

- Préparer le sachet d'épices ( thym, laurier, etc.).

- Laver, peler et râper le raifort ( juste avant l'emploi pour éviter l'oxydation).

- Chauffer le fond blanc.

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre.

- Saupoudrer de farine et laisser suer un instant, laisser tiédir.

- Mouiller avec le fond blanc bouillant et porter à ébullition en remuant.

- Ajouter le sachet d'épices et laisser mijoter 30 minutes.

- Passer la sauce au chinois étamine ou au mixer et l'affiner à la crème.

- Incorporer le raifort, ne plus cuire.

- Assaisonner et citronner.

Notes

- Cette sauce peut accompagner le boeuf bouilli, la langue de boeuf fraîche et le jambon.

- Cette sauce peut être confectionnée avec le bouillon du boeuf bouilli ou le fond de cuisson de la langue.

- La quantité de raifort peut varier selon les goûts ou la qualité du raifort utilisé.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-au-raifort