Médaillons chevreuaux mandarines meth
- Pour
- 10 personnes
| Viande | |
| 850 g | Filet de chevreuil |
| Sel,poivre | |
| 20 | Filets de mandarines |
| 10 | Feuilles de menthe |
| Sel,poivre blanc du moulin | |
| huile,beurre | |
| Sauce: | |
|---|---|
| 80 g | Oignons |
| 80 g | Carottes |
| 50 g | Céleri |
| 0,05 g | Ail |
| 2 | Baies de genièvre écrasé |
| Thym,laurier | |
| 1 tête de clou de girofle | |
| 50 g | Topping-caramel |
| 30 g | Vinaigre de xérès., |
| 200 g | Vin blanc., |
| 10 g | Triple concentre de tomate |
| 80 g | Concentré jus d'oranges |
| 70 g | Fond brun clair le CHEF |
| 2 dl | Jus de mandarine frais |
| 800 g | Eau. |
| 20 | Feuilles de menthe |
| 3 dl | Sauce crème Thomy |
| 20 g | Beurre |
| Sel,poivre du moulin. | |
Préparation
Suer et très légèrement colorer la brunoise de oignons,carottes,céleri.
Ajouter l'ail,le genièvre,thym,laurier la tête de clou de girofle,le
caramel,vinaigre,vin blanc,réduire à glace.
Délayer dans un peu d'eau le concentré de tomate,ajouter et pincer.
Mélanger le concentré d'oranges la poudre le Chef,le jus de mandarine et
l'eau,ajouter au reste et réduire à feu moyen é 0,5 litres.
Ajouter hors feu les feuilles de menthe et infuser 30 secondes,passer.
Ajouter sur le feu la sauce crème Thomy,bien fouetter,"monter" la sauce au
beurre.
Rectifier l'assaisonnement avec sel,poivre du moulin si nécessaire.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/medaillons-chevreu