Lottes froids
- Pour
- 10 personnes
| 3 kg | Lottes |
| 50 g | Sel |
| 200 g | Beurre |
| 5 g | Poivre |
| 4 dl | Vinaigre |
| 5 dl | Crème 25% |
| 10 g | Sel |
| 1 g | Chili |
| 200 g | Carottes |
| 200 g | Céleri |
| 200 g | Concombres |
| 500 g | Petits oignons |
| 100 g | Cibouletes |
| 300 g | Foie de lottes |
| 100 g | Beurre |
| 100 g | Crème. |
| 3 g | Sel |
| 1 | Pincée de poivre |
| 20 g | Cognac. |
| 1 | Pincée d'épices à pâté |
| 500 g | Pain parisien |
Préparation
Dépouiller les lottes,les vider et les débiter en filets.
Saler et poivrer.
Faire légèrement revenir au beurre et les placer au froid.
Préparer une sauce froide avec le vinaigre de Sherry,la crème,le sel et le
chili.
Parer les carottes,le céleri et les concombres,en découper des boulettes de
la grosseur d'un pois et les cuire al dente dans de l'eau salée.
Parer les petits oignons et les faire cuire également hacher menu la
ciboulette.
Nettoyer les foies de lottes,les tremper brièvement dans de l'eau et bien
sécher.
Les faire revenir brièvement au beurre et les flanber au cognac.
Lorsque le foie est refroidi,le passer au cutter avec la crème,le sel,le
poivre et l'épices à pâté.
Découper le pain parisien en fines tranches,toaster celles-ci et les
tartiner de purée de foie de lottes.
Dresser les filets de lotte sur un plat à poisson et les napper de sauce.
Garnir de petits oignons,de carottes,de tranches de toast tartinées de purée
de foie de lotte à part.
Ce mets peut être servi comme hors d'oeuvre,comme plat de résistance ou sur
un buffet froid.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/lottes-froids