Julienne de veau — salao.net

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
800 g	Emincé de veau (épaule)
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
13 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
100 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
25 g	Farine fleur (740021)
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
500 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
100 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE
20 g	Madère Dom Duarte 18% vol
2 g	Sauge hachée surgelée - GYMA

Préparation

PRÉPARATION:

- Sauter la viande à l'huile ( feu moyen ), ne pas laisser colorer

- Assaisonner et réserver cette viande

- Suer les échalotes et l'ail dans la poêle quelques minutes, ajouter la viande et mélanger

- Déglacer au vin blanc

- Réduire à glace, singer

- Mouiller au fond brun

- Porter à ébullition, écumer, ajouter la moitié de la sauge et laisser mijoter à couvert 90 mn

- En fin de cuisson, ajouter le madère préalablement flambé

- Retirer la viande à l'aide d'une araignée dès qu'elle est cuite, réserver

- Rectifier la sauce et sa liaison, passer au chinois étamine

- Crèmer avec la calvetta et ajouter le reste de la sauge

- Remettre la viande dans la sauce

- Ne pas cuire fortement car la viande sera sèche

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/julienne-de-veau