Julienne de lapin à la crème d'estragon PAULI

Préparation

- Chauffer l' huile dans une poêle noire.

- Ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer.

- Elle doit être saisie. Retirer la viande et réserver au chaud.

- Baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout.

- Retirer et mettre sur la viande dans une casserole.

- Égoutter la graisse de la poêle. Déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié.

- Mettre cette réduction dans la casserole avec la moitié de l'estragon haché.

- Singer la viande, mélanger et mouiller avec le fond brun de veau.

- Amener à ébullition et cuire à couvert.

- Écumer et dégraisser régulièrement.

- Compléter avec du fond brun si nécessaire.

- Lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm.

- Lier la sauce avec la Maïzena express.

- Rectifier l'assaisonnement.

- Ajouter le madère.

- Passer la sauce au chinois.

- Ajouter la crème et le jus de citron et le reste de l'estragon haché.

- Verser la sauce sur la viande et bien mélanger.

Notes

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Servir avec une petite branche d'estragon sur l'assiette.

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Servir avec une petite branche d'estragon comme présentation.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/julienne-de-lapin-a-la-creme-d-estragon-pauli