Jarret de porc argà l'argovienne
- Pour
- 100 personnes
| 20 kg | Jarret de porc |
| 7 dl | Huile |
| 1,5 kg | Farine |
| 1 kg | Carottes |
| 1 kg | Céleri pomme |
| 500 g | Poireaux |
| 2 kg | Pruneaux |
| 1 kg | Petits oignons |
| 2 l | Vin blanc |
| 300 g | Sucre |
| 2 l | Madère |
| 6 l | Demi-glace |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Sauter les jarrets préalablement assaisonnés et farinés,les refroidir.
Déglacer au vin blanc et madère,ajouter la demi-glace,donner une ébullition
et refroidir.
Cuire les jarrets sous-vide avec un petit peu de sauce environ 2h45 à 80°C
et refroidir.
Sauce:
Mariner les pruneaux au vin blanc et sucre pendant une nuit.
Suer les légumes,mouiller avec la sauce et cuire les légumes.
Ajouter vers la fin la moitié des pruneaux émincés.
Pour servir:y
Cuire le solde des pruneaux dans la marinade 10 minutes et garnir les
jarrets avec 1 pièce par personne.
Servir 1 bon décilitre de sauce par personne.
Remarque:|
Possibilité de récupérer le jus des sachets sous-vide,de le dégraisser,de le
faire réduire et de l'incorporer à la sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/jarret-de-porc-arg