Fumet de poisson B
- Pour
- 500 personnes
| 1,9 dl | Huile olive |
| 1,25 kg | Blanc de poireaux |
| 1,25 kg | Oignons |
| 1,25 kg | Champignon |
| 186 g | Ail |
| 6,5 g | Poivre blanc en gr. |
| 3,2 | Feuilles de laurier. |
| 6,5 g | Thym |
| 6,5 g | Romarin |
| 6,5 g | Girofle clous |
| 6,5 g | Fenouil en grains |
| 1,7 l | Fumet de poisson. |
| 3,12 l | Vin blanc |
| 62,5 l | Eau |
| 1,7 kg | Fonds crustacés CHF. |
Préparation
Suer les légumes à l'huile d'olive.
Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec.
Mouiller avec l'eau.
Ajouter le fumets et le fond de crustacé en boîte.
Cuire 1 heure.
Passer au chinois,refroidir.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/fumet-de-poisson-b