Émincé de lapin PAULI

Ingrédients
3 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
78 g	Emincé de filet de lapin surgelé
0,8 g	Sel épicé, Pakovis
4,5 g	Oignon brunoise 3mm (723315)
1 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
0,8 g	Estragon haché surgelé - GYMA
6 g	Farine fleur (740021)
3 g	Vin blanc de cuisine
45 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
3 g	Maïzena express brune
5 g	Madère Dom Duarte 18% vol
1 g	Jus de citron jaune
15 g	Calvetta liaison pour sauce 28% mg - Saïs

Préparation

- Chauffer l' huile dans une poêle noire.

- Ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer.

- Elle doit être saisie. Retirer la viande et réserver au chaud.

- Baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout.

- Retirer et mettre sur la viande dans une casserole.

- Égoutter la graisse de la poêle. Déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié.

- Mettre cette réduction dans la casserole.

- Singer la viande, mélanger et mouiller avec le fond brun de veau.

- Amener à ébullition et cuire à couvert.

- Écumer et dégraisser régulièrement.

- Compléter avec du fond brun si nécessaire.

- Lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm.

- Lier la sauce avec la Maïzena express.

- Rectifier l'assaisonnement.

- Ajouter le madère.

- Passer la sauce au chinois.

- Ajouter la crème et le jus de citron.

- Verser la sauce sur la viande et bien mélanger.

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-lapin-pauli