Émincé de lapin à l'estragon

Préparation

PRÉPARATION :

- chauffer l'huile à feu vif dans une poêle noire

- ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer, elle doit être saisie

- retirer la viande et la réserver au chaud dans une casserole

- baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout

- retier et mettre par-dessus la viande dans la casserole

- égoutter la graisse de la poêle

- déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié.

- verser la réduction dans la casserole

- singer la viande, mélanger et mouilleravec le fond brun de veau

- ajouter la moitié de l'estragon

- amener à faible ébullition et cuire à couvert

- écumer et dégraisser régulièrement

- compléter avec du fond brun si nécessaire pendant la cuisson

- lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm.

- lier la sauce avec la maïzena express

- rectifier l'assaisonement

- dégraisser si cela est nécessaire

- ajouter le madère

- passer la sauce au chinois étamine

- ajouter la calvetta et le solde de l'estagon

- remettre la sauce dans les GN 1/1 et bien mélanger le tout

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-lapin-a-l-estragon