Émincé de canard aux trois poivres

Ingrédients
3 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
66 g	Emincé de canard - cuisse
0,8 g	Sel épicé, Pakovis
3 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
1 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
5 g	Farine fleur (740021)
52 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
8 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
0,5 g	Poivre noir concassé en boîte Pro - GYMA
0,5 g	Poivre vert surgelé - GYMA
0,5 g	Poivre vert surgelé - GYMA
3 g	Cognac Roffignac VSOP 40% vol
15 g	Calvetta liaison pour sauce 28% mg - CALVE

Préparation

PRÉPARATION :

- dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile à feu moyen

- sauter la viande régulièrement en ne laissant pas colorer

- mettre cette viande sans huile dans une casserole, l'assaisonner

- faire suer les échalotes et l'ail dans la poêle quelques minutes

- remettre la viande et mélanger ensemble

- déglacer au vin blanc ajouter les poivres, laisser réduire à glace

- singer puis mouiller au fond brun

- amener à ébullition, écumer si nécessaire, laisser cuire à feu doux à couvert environ 45 minutes.

- en fin de cuisson ajouter le cognac

- lorsque la viande est cuite, la retirer avec une araignée et la réserver

- rectifier la sauce et sa liaison, passer au chinois étamine, ajouter la calvetta

- remettre la viande dans la sauce

Ne pas cuire la viande fortement, sinon la viande sera sèche

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-canard-aux-trois-poivres