Émincé de baudroie crème de concombres PAULI

Ingrédients
1260 g	Filet de baudroie
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
50 g	Farine fleur (740021)
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
45 g	Huile d'arachide - 225°C
10 g	Worchester sauce
0,5 g	Citron jaune
20 g	Aneth surg.en sachet (743720)
300 g	Velouté de poisson PAULI
300 g	Crème 35% mg UHT
630 g	Concombre
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
20 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
30 g	Poivre rose, île de La Réunion

Préparation

Mise en place :

- Émincer les filet de baudroie

- Mariner avec du jus de citron et du poivre

- Hacher finement l'aneth

- Peler les concombres pour la sauce, retirer les graines et les couper en dés

- Peler les concombres pour la garniture et prélever des petites boules (perles) avec une cuillère spéciale

Préparation :

- Saler l'émincé de baudroie et le fariner

- Sauter et dorer à l'huile et au beurre

- Assaisonner avec quelques gouttes de sauce Worcestershire, le jus de citron et l'aneth

- Chauffer le velouté de poisson et le réduire jusqu'à consistance désirée

- Ajouter la crème et réduire encore un peu

- Cuire les dés de concombres dans la sauce, mixer finement

- Passer et rectifier l'assaisonnement

- Étuver les perles de concombres au beurre et les assaisonner

- Mettre la sauce dans le récipient de service

- Dresser l'émincé dessus

- Parsemer de perles de concombres et de grains de poivre rose

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-baudroie-creme-de-concombres-pauli