Cuisse de poulet au vin rouge (méthode coq-au-vin)

Pour

10 personnes

Durée totale

1 h 15

Préparation

15 min

Four

180 °C

Cuisson

15 min

Ingrédients
1600 g	Cuisse de poulet fraîche
20 g	Sel épicé, Pakovis
50 g	Farine fleur (740021)
100 g	Huile de tournesol - pf: 220°C
12,5 g	Cognac Roffignac VSOP 40% vol
50 g	Beurre de cuisine, 83% mg - plaque de 250g
100 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
500 g	Vin rouge vinibox
400 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
5 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
75 g	Lardons (2mm d'épaisseur)
50 g	Pain toast
40 g	Petits oignons surgelés

Préparation

PRÉPARATION :

- assaisonner les cuisses de poulet

- les passer dans la farine

- colorer les cuisses dans une rôtissoire avec l'huile

- dégraisser, retirer la viande, ajouter le beurre, les échalotes, flamber avec le cognac

- déglacer au vin rouge, laisser réduire

- mouiller avec le fond de veau, remettre les cuisses et laisser cuire

- retirer les cuisses, contrôler l'assaisonnement, lier au besoin, passer au chinois.

DRESSAGE :

- au besoin régénérer les cuisses, dresser, napper de sauce, ajouter la garniture

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/cuisse-de-poulet-au-vin-rouge-methode-coq-au-vin