Crêpe Mexicaine
- Pour
- 100 personnes
| 9 l | Lait |
| 30 | Jaunes d'oeufs |
| 2,7 kg | Farine |
| 40 g | Curcuma |
| 450 g | Beurre |
| 50 g | Persil |
| 50 g | Estragon |
| 50 g | Menthe |
| 100 g | Sel |
| 10 g | Poivre |
| Farce: | |
|---|---|
| 7,5 kg | Blancs de poulet |
| 3,75 kg | Séré |
| 300 g | Cibouletes |
| 90 g | Blancs d'oeufs |
| 600 g | Echalotes |
| 2 kg | Maïs en grains |
| 1 l | Dorinaflex |
| 140 g | Sel |
| 20 g | Poivre |
| 5 g | Cayenne |
| Sauce: | |
| 300 g | Echalotes |
| 4 kg | Maïs en grains |
| 7,5 l | Bouillon de poule |
| 6 dl | Crème 25% |
| 600 g | Crème de riz |
Préparation
Mélanger les jaunes d'oeufs et le lait,incorporer la farine.
Ajouter le curcuma le sel et le poivre,ajouter le beurre fondu,les herbes.
FARCE:
Assaisonner le poulet avec sel,poivre,cayenne et la farine,sauter le poulet.
Ajouter le maïs sauter avec les échalottes hachées,laisser refroidir.
Incorporer le séré maigre.
SAUCE:
Suer les échalotes hachées,ajouter le mais,et le fd.de volaille et la crème.
Lier la sauce avec la crème de riz,mixer et passer au chinoise.
Chaque crêpe =0,5dl d'appareil
Garnir avec = 75g de farce
Disposer les crêpes,côté fermeture dessous,dans une plaque GN 1/1 65mm
Légèrement graisse,napper chaqu'une de 0,4dl de sauce.Cuire au four 160°C
pendant 20 minutes.
Servir 2 crêpes par personne.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/crepe-mexicaine