Crème de champignons PAULI

Ingrédients
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 g	Oignon
95 g	Poireau blanc
28 g	Céleri- pomme
760 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
80 g	Farine fleur (740021)
2000 g	Fond de légumes PAULI
200 g	Crème 35% mg UHT
100 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
5 g	Cerfeuil frais

Préparation

Mise en place :

- Parer et laver rapidement les champignons

- Couper pour la garniture en lamelles puis en julienne environ 10 g de têtes de champignons par personne

- Émincer le reste des champignons et les étuver

- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée

- Laver et hacher le cerfeuil

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre

- Ajouter la farine, suer un instant et laisser tiédir

- Mouiller avec les fonds de légumes et de champignons, puis porter à ébullition en remuant

- Ajouter les champignons étuvés

- Cuire au moins 30 minutes à petit feu en écumant et en remuant de temps en temps

- Lorsque les légumes sont cuits, mixer et passer au chinois

- Porter à nouveau à ébullition et affiner avec la crème et le lait

- Rectifier l'assaisonnement

- Garnir avec la julienne de champignons étuvée au beurre et parsemer de cerfeuil

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-de-champignons-pauli