Calamares Armorica
- Pour
- 100 personnes
| 20 kg | Calamars émincés |
| 10 l | Eau |
| 400 g | Farine |
| 670 g | Fon de crustacé "Le Chef" |
| 300 g | Echalotes |
| 1 kg | Oignons |
| 400 g | Purée tomate conc |
| 4 dl | Cognac |
| 3 l | Vin blanc |
| 5 g | Cayenne |
| 1 kg | Brunoise de legumes |
Préparation
Préchauffer une braisière Basculant à 180°C à 190°C,bien faire suer les
calamars puis les égoutter et les réserver.
Faire revenir les oignons et les échalotes hachés.
Ajouter le concentré de tomate,pincer puis mettre le vin blanc et réduire de
1/3.
Ajouter le fond de crustacé le Chef préalablement délayé dans 8 litres
d'eau.
Mettre les calamars à cuire dans la sauce pendant environ 15 min.
Délayer la farine dans 2 litres d'eau et ajouter cette liaison dans les
calamars.
Cuire le tout environ 2 heures.
En fin de cuisson,ajouter la brunoise de légumes préalablement suée.
Ajouter le cognac.
Rectifier l'assaisonnement et la liaison s'il y à lieu.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/calamares-armorica