Bouillon d'os
- Pour
- 30 personnes
- Durée totale
- 4 h 25
- Préparation
- 15 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 10 min
| 27 g | Os de boeuf |
| 5000 g | Eau du robinet |
| 25 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 200 g | Bouquet garni pour bouillon |
| 0,1 g | Feuilles de laurier séchés |
| 0,1 g | Clou de girofle, entier |
| 0,2 g | Poivre noir en grains en boîte Pro - GYMA |
| 0,2 g | Thym frais |
Préparation
MISE EN PLACE:
- Couper les os de boeuf en morceaux et les blanchir, départ à froid
- Les rincer à chaud puis les refroidir rapidement à l'eau courante
- Préparer le bouquet garni
BOUQUET GARNI:
PRÉPARATION:
- Retirer les pelures abîmées et les racines des oignons
- Les couper en deux et les <brûler> les surfaces coupées
- Fendre les poireaux et bien les laver
- Attacher les légumes en bouquet (sauf les oignons)
- Concasser le poivre
PRÉPARATION:
- Mettre à cuire les os dans de l'eau froide et porter à ébullition
- Saler
- Écumer et dégraisser de temps en temps
- Laisser mijoter 3 à 4 heure
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices 1 heure avant la fin de cuisson
- Passer soigneusement à l'étamine
- Porter à ébullition et refroidir rapidement
Notes
- Les épices peuvent être enfermée dans une feuille de poireau ou un sachet
- Le choix et la proportion des ingrédients peuvent varier à volonté
- On peut également utiliser des parures dues au tournage ou autre
- Si on utilise des os de boeuf de première fraîcheur, il n'est pas nécessaire de les blanchir
CCP:
- Cuisson des os: l'eau doit toujours légérement ebouillir (Température >80 °C)
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/bouillon-d-os