Consommé double
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 3 h 20
- Préparation
- 20 min
- Four
- 2 °C
- Cuisson
- 1 h 30
| 100 g | Viande hachée de boeuf |
| 30 g | Mirepoix pour fond brun |
| 30 g | Tomate |
| 1300 g | Bouillon d'os |
| 200 g | Eau du robinet |
| 1 g | Poivre blanc en grains (723252) |
| 0,2 g | Feuilles de laurier séchés |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 30 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
Préparation
MISE EN PLACE:
- Hacher la viande à la grosse grille (no 8)
- Préparer la mirepoix émincée
- Couper les tomates en dés
- Mélanger et triturer la viande et la mirepoix, les épices, les morceaux de tomates et l'eau froide
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur
PRÉPARATION:
- Mélanger la clarification avec le bouillon de boeuf froid et dégraisser
- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction
(ne plus remuer après l'ébullition)
- Écumer et dégraisser
- Laisser frémir environ 11/2 heure
- Passer délicatement à l'étamine
- Dégraisser complètement avec du papier ménage
- Rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-double