Vin blanc Pernod
- Pour
- 600 personnes
| 2 kg | Echalotes |
| 2,5 kg | Beurre |
| 18 l | Vin blanc |
| 2,32 kg | Fumet de poisson boîtes. |
| 35 l | Eau |
| 3,6 kg | Farine |
| 600 g | Sel |
| Cayenne | |
| 12 l | Crème 25% |
| 1,5 l | Pernod |
| 1 | Sachet d'épices |
| 100 g | Grain de fenouil |
Préparation
Suer les échalotes avec la beurre.
Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter l'eau,porter à ébullition,ajouter la poudre de fond de poisson.
Mélanger la farine et un peut d'eau et verser dans le fond.
Mélanger avec l'éléphant et laisser cuire.
Ajouter la crème 25%.
Finir au Pernod qui aura été flambé au paravant.
rectifier l'assaisonnement,monter au beurre avec les 20% de beurre.
Passer au chinois étamine et débarasser.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/vin-blanc-pernod