Tripes à la mode de Caen PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 10 h 50
- Préparation
- 40 min
- Four
- 150 °C
- Cuisson
- 10 min
| 2520 g | Tripes entières |
| 200 g | Graisse de rognon de veau - 160°C |
| 225 g | Oignon |
| 160 g | Carotte |
| 70 g | Céleri- pomme |
| 0,8 g | Persil (queues de) |
| 1000 g | Cidre |
| 240 g | Pied de boeuf |
| 2 g | Couenne de porc |
| 5 g | Poivre noir, entier |
| 1 g | Feuilles de laurier séchés |
| 5 g | Thym frais |
| 1 g | Clou de girofle, entier |
| 150 g | Calvados-calvaclub 40% |
| 20 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
Préparation
Mise en place :
- Dégorger longuement les tripes à l'eau courante
- Blanchir, rafraîchir et couper en carré de 8 cm de côté
- Partager les pieds de boeuf en deux, les dégorger et les blanchir
- Blanchir les couennes de porc
- Peler et émincer grossièrement les oignons, les carottes et le céleri
- Attacher les queues de persil
- Mélanger la farine et l'eau pour le rpère ( sorte de pâte )
Préparation :
- Marquer une braisière avec les pieds de boeuf et les légumes
- Ajouter les queues de persil et les aromates
- Mettre les tripes et les recouvrir avec les couennes
- Assaisonner et mouiller avec le cidre
- Recouvrir avec la matière grasse
- Porter à ébullition et couvrir
- Luter le couvercle avec le repère
- Placer le récipient au four pour une cuisson douce de 9 heures
- En fin de cuisson retirer du four et découvrir
- Trier les tripes et les pieds, retirer les couennes
- Désosser les pieds et découper la chair en morceaux réguliers
- Remettre les viandes dans le fond et rectifier l'assaisonnement
- Parfumer au calvados
Notes
Servir très chaud avec des po mmes nature
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/tripes-a-la-mode-de-caen-pauli