Tranches de boeuf
- Pour
- 100 personnes
| Dorinaflex | |
| 16 kg | Cuisse de boeuf s/os |
| 130 g | Sel melange |
| 3 l | Vin Rouge |
| 120 g | Concentre de tomate |
| 200 g | Carottes |
| 200 g | Oignons |
| 90 g | Céleri |
| 40 g | Ail |
| 13 l | Fond brun B |
| 600 g | Farine |
| 20 g | Cardamone moulu |
| 30 g | Zestes de citron |
| 2 dl | Jus de citron |
Préparation
Couper 200 tranches de 80g (70g pour les malades)assaisonner et colorer les
tranches.
Mettre à refroidir.
Suer la mirepoix,déglacer au vin rouge puis mouiller au fond brun(réserver
3 litres pour la liaison).Ajouter la cardamone.
Liere et réduire jusqu'à 11 litres(=10 litres sans la mirepoix), passer la
sauce au chinois.
Ajouter le jus de citron et les zeste.Goûter et rectifier éventuellement
l'assaisonnement ou la consistance.
Refroidir.Mettre la viande sous-vide avec 3 litres de sauce et cuire à 80°C,
puis refroidir.
Pour le service,régérérer la viande à 80°C et réchauffer les 7 litres de
sauce restante.Servir 2 tranches et 0,7 dl de sauce par personne.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/tranches-de-boeuf