Terrine de truite de rivière à l'aneth PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler, hacher et faire suer les échalotes au beurre

- Parer le pain anglais (880g net) et le tremper dans le blanc d'oeuf et la crème entière

- Fileter les truites(700g net) et retirer les arêtes

- Préparer 6 filets d'une épaisseur d'environ 4 mm

- Garnir une terrine beurrée avec ces filets côté peau vers l'extérieur

- Laver l'aneth et en hahcher finement la moitié

- Mélanger la mayonnaise avec la crème acidulée et l'aneth haché

- Rectifier l'assaisonnement

Préparation :

- Enlever la peau aux autres filets de truite et les émincer

- Les hacher à la grille fine avec le pain trempé et les échalotes

- Assaisonner

- Blitzer la farce en incorporant 1/3 de la crème liquide

- Passer au tamis fin

- Fouetter 2/3 de la crème restante et l'incorporer à la farce

- Assaisonner et ajouter l'aneth haché

- Remplir la terrine à mi-hauteur avec la farce, poser les filets de truite fumés dessus et remplir avec le reste de la farce

- Lisser le dessus et tasser la terrine en la tapant quelques fois sur un linge plié afin de supprimer toutes les bulles d'air

- Pocher environ 50 minutes au four au bain-marie dans de l'eau à 85°C et laisser refroidir

- Couper en tranches, dresser sur les assiettes et garnir de pluches d'aneth

- Servir la sauce mayo nnaise à l'aneth à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/terrine-de-truite-de-riviere-a-l-aneth-pauli