Suprême au cidrede volaille
- Pour
- 100 personnes
| 13 kg | Supremes de volailles |
| 3 dl | Huile |
| 4 l | Fond de volaille |
| 100 g | P.bouillon de poule |
| 400 g | Poireaux |
| 400 g | Oignons |
| 4 l | Cidre |
| 2 l | Crème |
| 300 g | Farine |
| 4 kg | Pommes/table |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
SAUCE:
Suer les poireaux et les oignons avec le laurier.
Déglacer avec le cidre et réduire à 1/3.
Mouiller avec le fond de volaille,cuire 10 minutes et pesser au chinois.
Délayer la farine avec un peu de fond refroidi et faire un velouté en
faisant cuire 1/2 heure tout en ajoutant le bouillon de poule.
Fouetter la calvetta,ajouter un peu de ce velouté et remettre le tout dans
la sauce.
Rectifier l'assaisonnement avec sel,poivre et jus de citron.
VIANDE:
Sauter les suprêmes délicatement.
Napper avec le velouté et garnir avec des rondelles de pommes cuites au four
légèrement badigeonnées à la dorinaflex et très peu de sel.
(Environ 8 minutes à 175°C).
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/supreme-au-cidre