Soufflé Vandoise

Préparation

Commencer par écailler les vandoise,puis les vider sous l'eau courante.

Débiter en filets,dépouiller et nettoyer à fond.

Débiter l'oignons,le céleri et le poireau en petits dés.

Les étuver avec les arêtes de poisson.

Porter à ébullition avec l'eau,le vin et les épices.

Écumer,laisser mariner 30 minutes passer et réduire de moitié.

Parer les légumes.

Couper par moitié les haricots et débiter tout le reste en goujons.

Porter immédiatement dans de l'eau glacée.

Déposer sur un torchon.Seler,citronner et poivrer les filets.

Beurrer les moules et y déposer les filets comme plus haut.

Les mettre au mixer avec les glaçons et les réduire en purée pendant env.3

minutes.

Les passer ensuite à travers un tamis fin.

Incorporer à la mousse les blancs d'oeufs à moitié montés et ajouter la

crème double.

Bien agiter pendant 5 minutes au fouet,rectifier.

Mettre la mousse dans les moules au moyen d'une cuillère et pocher pendant 7

8 minutes dans un peu d'eau bouillant.

Ajouter dans le fond de poisson réduit 2 dl de vin blanc,2 dl de double

crème et laisser réduire jusqu'à l'onctuosité souhaitée.

Retirer du feu et incorporer le beurre restant.

Ajouter la julienne de légumes et rectifier l'assaisonnement,avec le sel,

poivre et le citron.

Verser la sauce sur des assiettes préchauffées et y renverser 2 timbales.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/souffle-vandoise