Soufflé au jambon PAULI

Ingrédients
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
100 g	Farine fleur (740021)
500 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
5 g	Paprika
200 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
250 g	Jambon cuit
240 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
10 g	Fécule de pommes de terre
30 g	Beurre pour graisser les plaques
10 g	Farine fleur (740021)

Préparation

Mise en place :

- Beurrer les cocottes et les fariner

- Chauffer le lait

- Hacher et mixer le jambon

Préparation :

- Faire fondre le beurre dans une casserole

- Ajouter la farine, remuer et laisser refroidir

- Verser le lait et délayer avec un fouet

- Porter à ébullition en remuant avec une spatule

- Assaisonner de sel, de poivre

- Laisser tiédir

- Incorporer les jaunes d'oeufs un à un

- Ajouter le jambon et rectifier l'assaisonnement

- Battre les blancs d'oeufs en neige et incorporer la fécule

- Incorporer 1/4 des blancs d'oeufs pour alléger la masse

- Ajouter délicatement le reste

- Remplir les cocotes aux 3/4

- Chauffer 30 minutes au bain-marie

- Cuire au four à chaleur montante de 160°C à 200°C et contrôler à l'aiguille

- Dresser sur un plat avec papier et servir immédiateme nt

25 minutes de cuisson pour un plat

10 minutes de cuisson pour une cocotte portion

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/souffle-au-jambon-pauli