Sirop de sucre à 12 °C Baumé

Préparation

PRÉPARATION:

- Porter l'eau et le sucre à ébullition

- Écumer soigneusement et régulièrement le sirop et lui donner deux ébullitions

- Pendant la cuisson en nettoyé toujours la paroi de la casserole avec le pinceau imbibé d'eau froide, afin d'empêcher la formation de cristaux

- Cuire jusqu'à obtention du sirop

- Mesurer au pèse-sirop ou au thermomètre si le degré de concentration est atteint

- Si ce n'est pas le cas, on continue la cuisson

- Refroidir et réserver pour une utilisation ultérieure

Notes

- En remuant souvent, on accélère la dilution du sucre cristalisé

- Le sirop doit être limpide et incolore

- Il est recommandé d'ajouter à tout sirop tirant plus de 15° baumé 3 à 5% de glucose (sucre de raisin) pour empêcher la cristalisation

Utilisée dans

• Génoise aux fruits*
• Génoise fraîche aux fruits*
• Glace au chocolat
• Sangria

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sirop-de-sucre-a-12-c-baume