Glace au chocolat

Préparation

PRÉPARATION:

- Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans une bassine inoxydable

- Porter le lait à ébullition avec le bâton de vanille fendu

- Mettre les graines de vanille dans le mélange

- Verser le lait bouillant sur le mélange froid en délayant

- Fondre le chocolat dans le sirop et ajouter au mélange

- Réchauffer en remuant jusqu'à la nappe (83°C)

- (si la glace n'est pas assez chauffée, la glace sera maigre et aqueuse

- Retirer alors le récipient du feu

- Arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans l'eau froide

- Il faut absolument éviter l'ébullition, car la crème grainerait et ne serait pas lisse

- Si cet accident se produit, il faut rendre la masse homogène en la mixant

- Ajouter la crème

Notes

- La glace est congelée en mouvement, ce qui accélère le processus de congélation et prévient la formation de cristaux trop grossiers

- La structure de la glace dépend dans une large mesure de l'intensité du travail pendant la congélation

- L'augmentation de volume (foisonnement) varie suivant le type et la machine

- Il est évident que la glace est meilleure si elle est consommée le jour même

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/glace-au-chocolat