Sauter génisseProvençale 1kgvian
- Pour
- 7 personnes
| 1 kg | Epaule de veau |
| 10 g | Sel melange |
| 35 g | Oignons haché |
| 21 g | Ail |
| 50 g | Concentre de tomate |
| 1,5 dl | Vin blanc |
| 5 g | P.bouillon de boeuf |
| 2 dl | Eau |
| 10 g | Fond brun le CHEF |
| 1 g | Sucre |
| 40 g | Maïzena exprés |
| Romarin,thym,laurier | |
| Garniture: | |
|---|---|
| 20 g | Tomates en dés |
| 140 g | Champignon |
| 20 g | Poivrons |
| 20 g | Persil |
Préparation
Suer oignons,pincer concentré de tomate.
Déglacer vin blanc,réduire de 80% .
Mouiller avec l'eau,ajouter le bouillon (poudre)
Ajouter la viande assaisonner avec sel mélange.
Cuire à 80°C,(pression ferme,environ 4h.
Rajouter fond brun le CHEF,lier maïzena exprès.
Rectifier goût si nécessaire.
Régénération: four 130°C;30% humidité;60 minutes 10 ventilation.
Pas de double vapeur
Sauter les champignons,les tomates,les poivrons,servir 30g par personne.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauter-genisse