Sauté de veau M.Reou 1 kg viande
- Pour
- 7 personnes
| 1 kg | Epaule de veau |
| 10 g | Sel melange |
| 100 g | Oignons |
| 30 g | Concentre de tomate |
| 2 dl | Vin blanc |
| 5 g | Bouillon de poule |
| 2 dl | Eau |
| 10 g | Fond brun. |
| 40 g | Maïzena exprés |
| 200 g | Champignons de paris |
| 150 g | Pain toast |
| 10 g | Beurre |
| 10 g | Sucre cristal |
| 100 g | Petits oignons |
Préparation
Suer les oignons,pincer le concentré de tomate,déglacer au vin blanc(0,150
litres),réduire de 80%:
Mouiller avec l'eau,ajouter le bouillon de bolaille poudre.
Ajouter la viande crue assaisonnée avec le sel mélange.Cuire à 80°C pression
fermée en viron 4 heures.
Rajouter le fond brun le Chef,lier avec la maïzena express brune,rectifier
le goût si nécessaire.
Débarrasser,refroidir dans les GN 1/2 300.
Régénération:Four pionner 200,130°C,30% humidité,60 minutes,10 ventilateur,
pas de double vapeur.
Cuire les champignons avec 50 cl de vin blanc,assaisonner,puis les couper en
quartiers.
Glacer les petits oignons avec le beurre et le sucre.
Tailler des coeurs dans les toasts et toaster au four.
Mélanger les petits oignons et les quartiers de champignons et mettre en
garniture directement sur l'assiette à la cheîne et décorer avec un couer et
toast.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-m-re