Sauté de veau à la portugaise PAULI

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
660 g	Sauté de veau (épaule)
50 g	Oignon brunoise 5mm
15 g	Sel épicé, Pakovis
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
60 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
100 g	Eau du robinet
45 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
520 g	Fond blanc de veau reconstitué - Saveur
2 g	Thym haché surgelé - GYMA
30 g	Madère Dom Duarte 18% vol
10 g	Maïzena express brune
20 g	Huile d'olive extra premium - ECO - 200°C
100 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
150 g	Tomate concassée, conserve 2600

Préparation

MISE EN PLACE

- Sortir la viande 3 heures avant. Assaisonner, laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser.

PRÉPARATION

- Dans une casserole à fond épais, suer les oignons et l'ail.

- Ajouter le concentré de tomate et pincer.

- Déglacer au vin blanc et l'eau réduire à 80%.

- Mouiller avec le fond brun.

- Ajouter la viande.

- Cuire à 80°, couvercle fermé environ 240 minutes.

- Pendant la cuisson retourner régulièrement la viande.

- Lorsque le viande est cuite, la réserverdans des GN appropriés.

- Rectifier l'assaisonnement, lier avec de la maïsena express, passer au chinois étamine.

- Répartir la sauce sur la viande.

- Refroidir en cellule de refroidissement rapide, puis conserver au réfrigérateur.

GARNITURE

Dans un sautoir, suer les échalotes avecl'huile d'olive quelques minutes, puis ajouter les tomates concassées et étuver 5 minutes. Disposer sur le sauter.

RÉGÉNÉRATION

- Combi-steamer à 125° en régénération, humidité à 20%, 60 minutes.

- On peut également travailler avec la sonde à coeur à 75°.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-a-la-portugaise-pauli