Viande de veau

Sauté de veau

Pour
10 personnes
Durée totale
4 h 20
Préparation
10 min
Four
97 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
30 gHuile de tournesol hight oleic ECO 20lt
900 gSauté de veau (épaule)
100 gOignon brunoise 5mm
15 gSel épicé, Pakovis
10 gMini-tablette surgelé d'ail (743681)
50 gTomate triple concentré 4.5kg net (726653)
30 gVin blanc de cuisine Vinibox
500 gFond brun de veau reconstitué - Saveur
2 gThym haché surgelé - GYMA
30 gMadère Dom Duarte 18% vol
10 gMaïzena express brune

Préparation

MISE EN PLACE:

- Sortir la viande 3 heures avant

- Assaisonner, laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser

PRÉPARATION:

- Colorer légèrement les morceaux de veau de toutes part dans un sautoir

- Retirer la viande, la réserver

- Ajouter les oignons et l'ail, suer

- Ajouter le concentré de tomate et pincer

- Déglacer au vin blanc et l'eau réduire à 80%

- Mouiller avec le fond brun

- Ajouter la viande

- Cuire à 90°C, couvercle fermé environ 90 minutes

- Pendant la cuisson retourner régulièrement la viande

- Lorsque le viande est cuite, la réserverdans des GN appropriés

- Rectifier l'assaisonnement, lier avec de la maïsena express, passer au chinois étamine

- Répartir la sauce sur la viande

- Refroidir en cellule de refroidissement rapide, puis conserver au réfrigérateur

RÉGÉNÉRATION:

- Combi-steamer à 125° en régénération, humidité à 20%, 90 minutes

- On peut également travailler avec la sonde à coeur à 75°

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau