Sauté de poulet au riesling

Ingrédients
2,5 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
66 g	Ragoût de poulet 30g.surgelé
5 g	Beurre de cuisine, 83% mg - plaque de 250g
15 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
3,5 g	Vin blanc, Riesling d'Alsace
5 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
0,5 g	Estragon haché surgelé - GYMA
10 g	Raisin rouge Muscat
55 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
3 g	Fond blanc volaille sans sel en poudre 1kg- SAVEUR

Préparation

MISE EN PLACE :

- laver les champignons de paris dans l'eau tiède additionnée d'un peu de farine

- les émincer

- épépiner les raisins rouges et les couper dans le sens de la longueur par la moitié

PRÉPARATION :

- préchauffer le four à 80°C

- faire chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle noir

- faire sauter à brun le ragoût de poulet environ 5 à 8 minutes

- transférer dans des GN 1/1 100mm, les recouvrir de papier aluminium

- terminer la cuisson au four à air chaud à 80°C

- dans un sautoir, ajouter le beurre, les échalotes et les champignons

- saler et faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient tendres

- à l'aide d'un écumoire, mettre les champignons dans une casserole

- déglacer avec les 2/3 du riesling, et mouiller avec le fond brun

- déglacer le sautoir avec le solde du riesling, ajouter l'estragon et réduire de moitié

- ajouter ensuite la réduction dans le fond de cuisson

- lier la sauce avec la maïzena express brune, cuire environ 2 à 3 minutes

- rectifier l'assaisonnement

- ajouter les raisins rouges dans la sauce et continuer de cuire à feu doux 2 minutes

- ajouter la viande à la sauce et laisser mijoter en-dessous de 80°C quelques minutes

CCP:

- Ne pas déscendre la température en dessous d 65° C.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-poulet-au-riesling