Sauce nantua — salao.net

Ingrédients
40 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
4 dl	Vin blanc de cuisine
9 dl	Fumet de poisson liquide
57 g	Farine fleur (740021)
5 dl	Crème 25% mg UHT
500 g	Crème 25 % mg acidulée UHT
15 g	Fumet de crustacés sans sel en poudre 1kg - SAVEUR
20 g	Beurre de crabe
6,5 g	Cognac Roffignac VSOP 40% vol
6 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc en grains (723252)
0,5 g	Poivre de cayenne moulu

Préparation

Suer les échalotes,déglacer au vin blanc,réduire de 3/4.

Mouiller avec le fumet de poisson,ajouter le fond de crustacés et le sel.

Avec le turmix délayer la farine et les 9 litres de fumet restant.

Verser la liaison progressivement en veillant à ce que le fond reste

toujours en ébullition;pendant toute l'opération le bamix doit fontionner afin de bien mélanger le tout.Cuire 1 heure.Rajouter la crème et la calvetta.Monter au beurre de crabe,rectifier l'assaisonnement,ajouter le cognac.Débarrasser.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-nantua