Sauce maltaise fraîche

Préparation

MISE EN PLACE:

- Laver la moitié des oranges, prélever le zeste et le couper en fine et courte julienne

- Les blanchir fortement

- Presser toutes les oranges

- Clarifier le beurre au bain-marie, le décanter et le maintenir à 45°C

PRÉPARATION:

- Utiliser une sauteuse inoxydable

- Réduire presque à sec les échalotes, le poivre, la moitié de l'eau, le vinaigre et le vin

- Ajouter le reste de l'eau froide et les jaunes d'oeufs, délayer

- Mettre le tout au bain-marie à 80°C et fouetter vigoureusement (monter au ruban)

- Retirer la sauteuse dans un endroit tempéré, incorporer le beurre en fin filet tout en fouettant continuellement avec légèreté

- Assaisonner et citronner

- Passer à l'étamine sèche

- Réduire le zeste coupé en fine julienne et le jus d'orange

- Mélanger à la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire

- Conserver cette sauce à couvert dans un endroit tiède

Notes

- Cette préparation est utilisée pour accompagner les asperges

- Utiliser le plus rapidement possible à cause du dévelopement des germes

- Si la sauce tranche, fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau chaude, puis incorporer peu à peu la sauce

CCP:

- Si la sauce n'est pas servie de suite, il faut porter la sauce à ébuilltion avant l'utilisation

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-maltaise-fraiche