Sauce joinville

Pour

10 personnes

Ingrédients
28 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
2,75 dl	Vin blanc de cuisine
6,3 dl	Fumet de poisson liquide
40 g	Farine fleur (740021)
50 g	Crème 25% mg UHT
100 g	Crème 25 % mg acidulée UHT
11 g	Fumet de crustacés en poudre
14 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
105 g	Crevettes décortiquées cuites, surgelées
5 g	Huile d'olive extra premium - ECO - 200°C
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc en grains (723252)
1 g	Poivre de cayenne moulu

Préparation

Suer les échalotes.Déglacer au vin blanc.Mouiller avec la 4/5 du fumet de poisson,réduire de 44% Avec le turmixe délayer la farine dans le fumet restant.Verser la liaison progressivement en veillant à ce que le fond reste toujours en ébullition;pendant tout l'opération le bamix doit fontionner afin de bien mélanger le tout.Rajouter la crème,le fond crustacé le CHEF.

Rectifier l'assaisonnement.Sauter rapidement les crevettes à l'huile d'olive et les rajouter à la sauce au fur et à mesure du service.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-joinville