Sauce crème aux morilles PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 35 min
- Préparation
- 20 min
- Four
- 150 °C
- Cuisson
- 5 min
| 800 g | Sauce crème PAULI |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 27 g | Echalote |
| 285 g | Morilles pointues fraîches |
| 20 g | Cognac |
| 50 g | Vin blanc de cuisine |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
Préparation
Mise en place :
- Parer et nettoyer les pieds des morilles
- Les laver, les couper dans le sens de la longueur en 4 ou en 6
- Laver encore minutieusement
- Éventuellement blanchir rapidement et refroidir les morilles
- Peler et hacher finement les échalotes
- Préparer la sauce crème
Préparation :
- Faire suer les échalotes au beurre
- Ajouter les morilles et les étuver
- Déglacer au cognac et au vin blanc et étuver encore un peu
- Égoutter les morilles dans une passoire en récupérant le fond et presser légèrement
- Réduire le fond à glace
- Ajouter la glace et les morilles à la sauce crème
- Laisser mijoter la sauce quelques minutes
- Rectifier l'assaisonnement avec un peu de jus de citron, sel et poivre
Notes
20 g de morilles sèches = 10 0 g de morilles fraîches
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-creme-aux-morilles-pauli