Sauce béarnaise
- Pour
- 700 personnes
| 30 l | Lait |
| 2,1 kg | Farine |
| Corps gras | |
| 90 | Jaunes d'oeufs |
| 2 kg | Beurre |
| 2,5 kg | Margarine |
| 2 l | Vin blanc |
| 1 kg | Echalotes |
| Poivre en grain | |
| Jus de citron | |
| Cayenne | |
| Sel,poivre | |
| Worcestershire sauce | |
| Persil et estragon haché |
Préparation
Faire une béchamelle avec le lait et la farine ainsi que le corps gras.
Ajouter à cette béchamelle la réduction et les jaunes d'oeufs.
Monter le toute avec le beurre et la margarine fondu,assaisonner,puis
ajouter le persil et l'estragon.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-bearnaise