Saint-jacques et purée de panais

Ingrédients
2 pce	Panais
10 g	Noix de St-Jacques s/jus
5 dl	Lait entier vrac, 3.6%mg
4 g	Sel de cuisine iodé
0,5 g	Poivre blanc moulu en boîte Pro - GYMA
1 g	Sel de mer
0,5 g	Noix de muscade moulue (723247)
3 g	Huile d'olive ext vierge 1pression (740000)

Préparation

Éplucher le panais. Couper 20 lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur. Poêler 3 minutes sur la poêle à vif dans un peu d'huile d'olive. Réserver. Découper le reste du panais en gros dés et le cuire à l'eau et au lait, moitié-moitié. Passer au moulin à purée. Assaisonner au gros sel et à la muscade. Poêler les saint-jacques à l'huile d'olive. Colorer d'un côté 3 minutes et retourner 10 secondes sur l'autre face. Dresser la purée dans la cuillère et la Saint-Jacques dessus. Décorer avec une lamelle de panais.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saint-jacques-et-puree-de-panais