Risotto al saltoPeperonata
- Pour
- 100 personnes
| Risotto | |
|---|---|
| 8,7 kg | Riz vialone |
| 1,3 kg | Oignons |
| 380 g | Ail |
| 9 g | Safran |
| 500 g | Parmesan râpé |
| 480 g | P.bouillon de poule |
| 24 l | Eau |
| 2 | Feuilles de laurier |
| 100 g | Ass.2 |
| Peperonata | |
| 2 kg | Jambon de Parme s/os |
| 20 kg | Poivrons rouges |
| 3,6 kg | Oignons |
| 600 g | Ail |
| 600 g | Purée tomate conc. |
| 4 kg | Tomate pelée (bte) |
| 3 dl | Huile d'olive |
| 100 g | Ass.2 |
| 80 g | P.bouillon de boeuf |
| 4 l | Eau |
| 300 g | Basilic |
Préparation
Faire un risotto de manière classique avec le parmesan.
A chaud,mouler dans des formes aluminium (diamètre intérieur 13,7cm)330g par
moule,badigeonner avec dorinaflex et à froid mettre du papier film dessus.
PEPERONATA{
Suer les oignons et l'ail hachés.
Ajouter les poivrons en cubes,bien les suer,puis ajouter le concentré de
tomates,pincer légèrement,assaisonner._
Mouiller avec les tomates pelati et le bouillon de boeuf.
Laisser mijoter à couvert à petit feu environ 30 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
POIDSPARPERSONNE: 2 demi-lunes de risitto (330g)
1,5 dl de peperonata
20 g de jambon de Parme froid
Préparation au snackq
Colorer les demi-lunes de risotto à la poêle (1moule coupé en deux) dans la
dorinaflex,elles doivent être crustillantes.
Chauffer la peperonata,déposer le risotto "sur les côtes"et napper le centre
de l'assiette avec 1,5dl de peperonata par personne.
Déposer en garniture une tranche de jambon de Parme froide sur une demi-lune
et garnir d'une feuille de basilic.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/risotto-al-salto